Lluvia, frío y oscuridad. Ese era el panorama en la calle a las siete de la tarde de ayer, hora en la que había acordado reunirme con los miembros del jurado de la XV Semana del Pintxo de la Txantrea, que se celebrará hasta el próximo día 13 de noviembre. La climatología y la hora era lo único igual al año pasado, cuando yo misma fui parte del jurado. El resto, completamente diferente. Para empezar, salí de casa animada y sonriente, sabedora de que iba a pasar un buen rato entre los hosteleros del barrio, y además, este año no tendría que juzgar sus creaciones gastronómicas, algo que me tuvo intranquila el año pasado durante toda la semana que duró el certamen. Este año sólo soy notaria, es decir, que yo veo, oigo, saboreo y escribo. Para juzgar ya está el resto, un grupo compuesto por Irene Garbalena, jugadora del equipo femenino de fútbol sala Txantrea; el presidente del club, Iñaki Mendióroz; Ildefonso Sánchez, profesor de la Escuela de Hostelería de Burlada, y dos alumnos de la escuela, Ana Irati Garrote y Víctor Amadoz. Como “testigos” de primera línea, el fotógrafo Patxi Ilundain, autor de las imágenes que acompañan este texto, y una servidora, feliz y contenta de no tener que elegir un ganador entre tanta exquisitez.
Este año han sido quince los bares que se han sumado a la iniciativa, aunque sólo presentan un pintxo cada uno en lugar de dos, como en años precedentes. Sé que la decisión de reducir el número de pintxos no ha gustado a todo el mundo, pero realmente merece la pena probar lo que nos ofrecen.
Ayer lunes, desafiando al frío y a la lluvia, inauguramos la gira en el Bar Avenida, un clásico del barrio. Soy incapaz de contar las horas que he pasado en este bar a lo largo de mi vida, los platos de rabas que he disfrutado y las carcajadas que he dejado escapar cuando alguien me engañaba para cantar en el karaoke. Quizá Pamplona sea Mordor desde entonces…
Sonrisas detrás de la barra, indecisión por parte del jurado novato sobre qué hacer y dónde sentarse, y eficacia en la cocina para preparar en un santiamén una generosa muestra de su creación, que han bautizado como Kutxithai, imagino que por la acertada fusión de cocina oriental (el crujiente estaba espectacular) y local, con un chipirón relleno de bacon y queso que me entró por los ojos, me inundó la nariz de un aroma cálido y suave y me llenó el paladar de un sabor potente y delicioso. Y todo ello sobre una salsa de calabaza y mango del color del otoño y un nido de espaguetis negros. Menos mal que pusieron pan para untar, si no, sé que habría pasado el dedo por el plato.
Escondidos en la cocina, afanados en preparar los pintxos que los clientes exigían, los dos jóvenes cocineros creadores de esta delicia: Asier Olmedo e Iker Barbarin. El teclado no incluye un emoticono para aplaudir, pero ambos merecen varias líneas de aplausos.
Y aquí es donde comienzan los problemas para el jurado y mi sonrisa se amplía. No quiero ser puñetera, pero me compadezco de ellos. Yo padecí la misma tortura el año pasado. Si el primer pintxo tiene este nivel, ¿cómo vamos a poder puntuar y elegir sólo tres? Me callo y seguimos.
Siguiente parada, el Bar Ona, un establecimiento familiar de los de toda la vida. Nos recibe Cristóbal Almagro, uno de los propietarios, que al instante pega un grito hacia la cocina, donde Juana Belza, cocinera y también miembro de la familia (está casada con el hermano de Cristóbal, Luis, y lleva tantos años como ellos aquí), asoma la cabeza mientras se seca las manos. “¿Cuántos sois?”, pregunta sencillamente, y mientras nos acomodamos ella prepara unos cuantos Zango Beltz que hacen honor a su nombre por partida doble. Pata negra. Pata la del cerdo, que es el ingrediente principal del pintxo, guisada y deshuesada, y negra la tinta de calamar que cruza el plato como una flecha. La combinación de sabores es fantástica, incluso aquellos que no suelen comer esta parte de la anatomía del cerdo disfrutarán sin duda de esta creación. El pintxo se completa con mermelada de frambuesa, un poco de queso rallado y uva garnacha. En el artículo incluyo una foto de cómo quedaron nuestros platos: limpios como la patena.
A estas alturas de la noche ya no importaba ni el frío ni la lluvia, que por cierto había remitido. Había desaparecido la tensión inicial, lógica entre personas que acaban de conocerse, e íbamos de un bar a otro charlando animadamente.
Tercera parada: el bar Price, en lo que siempre se ha conocido como Orvina. Entrar en ese bar me trajo muchos recuerdos a la cabeza, como cuando, durante el invierno, mi madre me enviaba a buscar a mi abuelo, que pasaba la tarde echando la partida con los amigos, para que no olvidara ponerse en abrigo. Lo agarraba del brazo, le tapaba con el paraguas y volvíamos a casa con paso lento.
El bar ha cambiado mucho desde entonces, lógicamente. Hoy es un local cálido y acogedor regentado por Carlos Afonso y Lucía Amaro. Ella manda en la cocina y él, tras la barra. Nos presentaron un pintxo sin complejos y con alta autoestima: Txantreako errege, el rey de la Txantrea. No sé si alcanzará el trono, pero desde luego, méritos hace. El rey del pintxo es el bacalao, portugués como Carlos, que insistió en que lo maridáramos con un vino blanco o rosado. Y eso hicimos mientras él nos ofrecía una clase magistral sobre cómo cocinar el bacalao. El pescado se asentaba sobre un trono de patata panadera y cebolla pochada, regado con una deliciosa salsa de manzana y salpicado con pepitas de granada. Visualmente, fantástico. En el paladar, soberbio. Estoy segura de que los republicanos también sabrán apreciar este bocado real.
El último bar del día fue El Cañaveral. Más sonrisas, más saludos y unos pocos nervios. Un jurado siempre impone mucho… Allí encontré a los propietarios de dos de los bares que participan en la Semana del Pintxo, disfrutando de la creación de la competencia. Dicen que son colegas, que todos se llevan bien, pero me da a mí que un poco de espionaje hostelero sí que había…
La cocinera, Egidia Maciel, nos acomodó y nos sirvió al momento la creación de este año, un pintxo bautizado como El Cañas, para que nadie tenga ninguna duda de dónde procede el bocado. Intentaré utilizar más palabras de Jesulín, pero menos que José Luis Moreno: Impresionante, explosivo, original y bonito. Bola de patata rellena de pulpo, salpicada con pimentón picante, con algas y pequeñas flores. Una nueva y fantástica versión del pulpo con patatas panadera de toda la vida, en versión pintxo y muy bien planteada. Pregunté si se comían las flores e Ildefonso, el profesor de la Escuela de Hostelería, me dijo que todo lo que hay en un plato debe poder comerse, así que me las comí.
Imagino que el jurado habrá pasado mucho tiempo meditando sobre el problema que se le viene encima. Esto no ha hecho más que empezar, nos quedan otros once pintxos que descubrir y todos son fantásticos.
Yo sólo tengo una sugerencia para la organización: el año que viene, en lugar de llamar al evento Semana del Pintxo, deberían bautizarla como Fiesta del Pintxo, porque eso es lo que es.
Susana Rodríguez Lezaun
No hay comentarios:
Publicar un comentario